南通水产价格联盟

在20年花雕中入味18种秘制香料——冬日里的吮指知味,醉蟹飘香

上海百事通 2019-06-19 00:31:59

一千个厨师手下,就有一千种味道,蟹也不例外。



“蟹肥暂擎馋涎堕,酒绿初倾老眼明”国人对蟹的情有独钟,自距今2000多年的《周记》就有记载,而剖开历史的切面,上海青浦的崧泽文化层,吴越先民的食用废弃物中,就有大量蟹壳。江南食蟹风气之盛,可见一斑。



提起蟹,大多数人脑海中浮现的是“阳澄湖”、“大闸蟹”这样的字眼,仿佛它是“优质大闸蟹”的专用词汇——的确,阳澄湖地处苏州,水域方圆百里,水质清醇如镜,水草丰茂,水底白沙,正是这样的环境和得天独厚的气候造就了“百鲜之王”——“阳澄湖大闸蟹”

而纵使蟹的吃法花样多端,却总有一道菜品深深地抓住各路老饕的心,那就是“熟醉蟹”,而食蟹志就是这样一家专注“熟醉蟹”的高端品牌,它背后的故事,也从不简单……


明星蟹农  专注食蟹

“98年的时候,交通和物流没这么发达,从阳澄湖送来的蟹死得死、伤得伤。”小王这样说到。“于是师父立马把家搬到了阳澄湖”



阳澄湖晨景


小王口中的师傅就是卢磊,他本着对“食蟹”的纯粹热爱,开始潜心钻研蟹的各种吃法,这一钻研,就是20余年。当年的小伙子早已成为沪上老牌蟹宴餐厅的主厨,而他对蟹的热爱,依然不减当年。卢大厨和团队95年开始率先研发熟醉蟹,20余年的坚持和潜心研究,专注于用此一味虏获各路“吃心”。


源远流长  历久弥新

从前人们吃蟹,会面临不好保存的情况,也就出现了“恐腥冷,迭番煮之”,因此早在宋代就有了“熟醉蟹”的吃法:用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥等天然材料加工而成。如果嫌橙泥太过清淡,也同时可以用醋 “橙醋洗手蟹”即是如此。而卢大厨不仅仅仅仅止步于古法,在口味日渐挑剔的今天,怎样做出更好吃的熟醉蟹成了他心中的头等大事。


高似孙 撰 《蟹略》四卷节选


苦苦寻找  强强联合

为了更完美的风味,卢磊自掏腰包吃遍北上广各地有名的醉蟹,只要听到哪里的醉蟹好,就一股脑的去到那里,只为品尝,只为让味蕾记住好醉蟹的味道。卢磊在这过程中详细记录其中的用料、手法、下料的先后顺序,然后就回到自己的厨房开始研究,如何配料、怎么下料、哪种蟹、哪种酒,一遍一遍的尝试。挑蟹、选料、制作、品尝,周而复始。他总是摇摇头,觉得还差些什么。

奔波中,他结识了另一个爱蟹如痴的人——伏泽诚。



伏泽诚从98便来到上海,自此于上海便结下了不解之缘,在上海期间,他从一个爱吃蟹的老饕,一步一步变成了养蟹、卖蟹的蟹王。他爱蟹,但是作为商人,他也看到了蟹这一行的诸多鱼目混珠的事情,所以为了品好蟹,让更多的爱蟹人能品尝纯正的好蟹,伏泽诚抓住为阳澄湖大闸蟹正本清源的机会,严把质量关,为检验合格的大闸蟹套“双戒指”防伪标记。老百姓只有买到戴“双戒指”的大闸蟹,才意味着买到了58项指标符合出口标准的螃蟹。

一个做好蟹,一个养好蟹,就这样,“食蟹志”——私房秘制熟醉蟹就这样蓄势待发。


好蟹  好酒  好味道

好的醉蟹无非两点:一,好蟹;二,好酒

,是立冬之后贴足膘的阳澄湖大闸蟹,食蟹志精选分量足,个头大,绿色饲养,身宽体胖。



剥开蟹壳,每一只都黄白相间,公蟹蟹膏的鲜香扑面而来。



光是听着蟹壳“咔嚓”一声裂开的声音,就足以让人垂涎三尺了,一口咬下去是两个字:“满足”



,是20年手工花雕,传统手工艺制酒,每一滴都来自清冽的绍兴活水,甄选沿太湖专属产区的糯米与小麦,蟹性寒,黄酒性温,经过花雕酒调和,祛除了大闸蟹的寒气,即便不喝黄酒,也不会造成胃凉不适。而食蟹志在开创熟醉蟹品类之时,除了始终坚持选好蟹,配醇酒以外,另一杀手锏就是卢磊的秘制配方。



历经二十载变为琥珀色的酒体配着佐料,百转千回的入进每一丝蟹肉,每一口都是口欲和心理上的双重享受。



酒香馥郁,酒味醇厚,蟹肉丰满肥厚,蟹膏丰腴,翻开壳子,叠金交玉,公蟹特有的半透明蟹膏让人蠢蠢欲动。



打开这一盒,酒香氤氲,扑鼻而来是一股鲜香热辣的气息,隐隐牵动着心里不安分的因素,不自觉吞咽了一口口水。



食之,味蕾触及先是秘法调制的卤汁,吃蟹的乐趣,我想各位老饕都只知道,绝不仅仅是蟹膏的满足。

从蟹钳开始,就着蟹壳嚼碎吃蟹钳里的鲜肉,把每一根蟹脚从头嘬到位,直呼“辣的过瘾”的同时,却又停不下嘴。

掰开蟹壳,肥美的雄蟹经过一秋天的滋养,此时早已肥的流油,急待人一饱口欲。



好的雄蟹膏体肥腴绵润,胶质粘口,金黄透亮。蟹膏爱好者一定不会放过的口感,配上酒香融合后的饱满,回味无穷。



我有平生志,醉后为君陈。摆一道蟹,品一壶酒,冬季来了,却格外温暖。



Crab’s Story 食蟹  

不负君心 不虚此味

膏香满溢 6只公蟹组合装

市场尝鲜价268元


同时也细心地为你们准备了工具包

内含:

湿纸巾 两套

餐巾纸 一套

塑料手套 一套

餐布 一套

密胺盘  一个

食用说明书 一份


贴心的不只是食蟹志,我也为你们争取到了额外优惠酒香,膏肥,冬日里的吮指知味,等你剁手。

点击“阅读原文”,领取吃货专属优惠券。

Copyright © 南通水产价格联盟@2017