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美味丨秘制熟醉蟹

餐饮管理联盟 2019-05-30 02:25:18


熟醉蟹


无锡是熟醉法的发源地,所谓“熟醉”,就是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后,再入调好的卤汤中“醉腌”,浸入咸鲜微甜的底味和酒香。这款卤汤,夏天可用来醉小龙虾,冬天则用来醉大闸蟹,都算得无锡名吃,也是当地人的最爱。


卤汤配制比例(以10斤为例):

古越龙山花雕酒5斤、海天生抽2斤、白糖1.5斤、生姜1斤(切片)、海天海鲜酱油0.5斤、宴会酱油0.5斤、鲜贝露0.5斤、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、鲜橙子两个(切片)、话梅10粒。

白糖先用一斤水烧开溶化,晾凉后加入姜片、橙子片,再加入剩余调料。


卤汤调制流程:

1、白糖中加入开水,用筷子搅至融化。



2、不锈钢桶内倒入花雕酒、海天生抽及其他鲜味酱油。



3、将化开的糖水倒入桶中。



4、放入袋装话梅。


5、放入切好的橙子片和姜片。



6、放入香辛料:白芷、白蔻、小茴香。



7、调好的醉卤汁呈透明的琥珀色。


醉蟹泡制流程:

1、蒸好的大闸蟹放凉后,要用较粗的钢针在蟹壳上戳两三个孔,使其更易入味。



2、将蟹放入醉卤汁中浸泡10-15小时,冷藏保存,随用随取。


注:

1、卤汤制作过程和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水,所用器皿均需用开水烫过消毒。

2、这款卤汤泡过两次蟹后,即应上火烧开杀菌,重新晾凉后再按原配方比例补入黄酒和酱油等调料。


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