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年夜饭必吃的37道大菜,少了哪一道都不行,照着准备吧!

黄浦女性 2019-05-04 04:16:04


年夜饭倒计时正式开始~

一年到头,

最期待的就是大年三十晚上的那顿年夜饭,

一家人其乐融融的坐在一起,

开心满足的说着过去发生的事情,

同时畅想即将到来的2018年!


很多人说,现在过年越来越没有年味了,但其实在上海,只要桌子上一些菜摆出来,那感觉浓浓的年味就出来了!

年夜饭饭桌上必不可少的37道大菜,照着给家人准备吧!


01

凉菜

白斩鸡



看着黄油油的鸡皮就打心眼里高兴,蘸上酱油,特别鲜,年夜饭的餐桌上必须少不了这道“见面菜”!鸡同“吉”,新的一年吉祥如意事事顺心哦~


做法

材料:三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜


1.三黄鸡洗净,将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2.汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。

3.水沸后改为中火,令其汤面稍滚即可。

4.将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。

5.关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。

6.将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7.取出晾干表皮,扫上香油(或熟花生油),斩成小块,盛入碟中。

8.食用时可配以葱油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。


葱油海蜇

这是上海宁年夜饭中的必备冷菜,用葱、油熬出来香气四溢的葱油,再放入提前泡好的海蜇,虽然做法简单,但是熬制葱油可是并不容易,必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油,海蜇很容易老,所以一定要注意烫的温度和时间哦!


做法

材料:海蜇头250克,葱段50克,鸡蛋清1个

调味料:酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量


1、海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。

2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3、起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。

4、加酱油、盐、糖调味,加入适量清水,煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟,

5、炖至汤汁浓稠,收汁淋上香油即可出锅装盘。


什锦菜

夜饭桌上色香味俱全的一道菜,通常是用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取“和顺长久”寓意。黄豆芽形似如意,寓意“事事如意”;荠菜音似“聚财”,寓意招财;芹菜读音与“勤快”相近,取“勤劳致富”之意;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为“和和美美”;就连豆制品千张,也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。


做法

材料:黄花菜15克,香菇30克,黑木耳10克,油面筋20克,豆腐衣2张,素肠60克,毛豆20克,鸡毛菜25克,熟笋肉30克,五香豆腐干2块,边尖笋15克,白糖5克,酱油20克,精盐5克,味精2克,植物油60克,素鲜汤60克,湿淀粉适量。


1.黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水,放凉水中洗净,切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软,撕掉硬边,切成三角块。面筋一切四。

2.炒锅上旺火,放油烧至八成热,推入除鸡毛菜外的所有原料,淋上适量水,不停地翻煸,煸透至出水,加入酱油、白糖、味精、精盐,煸至上色入味。

3.放入素鲜汤烧滚,转用小火加盖焖烧3分钟,再转用旺火,加入鸡毛菜烧滚,用湿淀粉勾芡,淋上热油,用手勺反复推打入芡,再加热油推打至芡发胀、光亮,加麻油拌和即成。


四喜烤麸

传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。烤麸像海绵,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红,香浓醇,咸中带甜。四喜烤麸谐音为“靠夫”,是希望家里的男孩子能够在新的一年里事业有成哦~


做法

材料:烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。


1、烤麸洗净,切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用。

2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分。

3、黑木耳撕成小块,香菇切成小块, 金针菜一切二段备用。

4、花生米用开水泡开剥去红衣备用。

5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油。

6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然后放入炸好的烤麸。



山林大红肠


备年货的时候,总也少不了去山林买一些大红肠,不论是回来做沙拉还是做罗宋汤都少不了,但年夜饭的时候,切一个做冷盘,也是一个不错的选择!


黄泥螺

上海人最喜欢这种米道,一颗颗饱满的泥螺经过黄酒的腌制,味道就得到了升华,异香扑鼻!连汁带水含一颗在嘴里,清香便幽幽的从舌尖到脑门,清嘬一下,螺肉脱壳而出,爽脆让人欲罢不能!


02

热菜

红烧肉


上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角,一定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。尝一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。


做法

材料:带皮五花肉,老抽,酱油,冰糖,大葱,姜片,花椒


1、新鲜五花肉,厚度为3cm,肥瘦相宜为佳。切成3cm宽左右大块,加入一勺醋用清水浸泡30分钟。

2、锅中置烧热锅,小火将姜片、香味、桂皮、八角煎香。

3、将浸泡去血水的五花肉捞出沥干水分后倒入锅中,中火慢煎。

4、将五花肉表面煎至微焦后倒入料酒,翻炒。倒入50ml的生抽,提鲜。50ml的老抽,继续保持中火,上色入味。

5、将五花肉翻炒均匀上色。加入30g的冰糖,用老冰糖会更好!冰糖可以稍微多点,做出来的颜色特别红亮诱人。

6、锅中倒入沸水,水量为没过五花肉,煮沸后用勺子捞去表面的浮沫,捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。

7、炖1小时后开盖转中火收汁,浓油赤酱的上海本帮红烧肉就完成啦!酱香浓郁、入口软糯,红烧肉吃完后剩下的酱汁中还可以加入鸡蛋、百叶结、豆腐等配菜,简单的焖煮后又是一道色香味俱全的佳肴!


糖醋黄鱼


有了红烧肉,一定也不能少了糖醋黄鱼,金红、香脆、甜酸!更有年年有余的兆头,新的一年刚开始,一定要讨个好彩头哦~而且鱼的营养价值很高!


做法

材料:黄鱼1条(约500克),料酒50克,味精1克,精盐3克,葱段、葱末、姜片、姜末各10克,蒜泥5克,猪肉丁50克,笋丁、青椒丁各25克,白糖100克,酱油30克,鲜汤适量,熟猪油25克,醋50克,香油25克,水淀粉50克,淀粉适量,花生油500克(约耗75克)。


1.将黄鱼净膛洗净,沥去水分,平摊在砧板上,用刀在鱼两面各剞4刀,刀深至鱼脊内,放在大盆中,加料酒(20克)和味精、精盐、葱段、姜片,腌制1小时,再用淀粉拍满鱼全身,连所有刀纹中都要拍匀,然后抓住鱼尾将鱼提起来抖一下,将没有粘住的粉抖去。

 2.勺内放植物油,烧至七成热时,放黄鱼炸半分钟,再翻身炸半分钟,捞出沥油,放在长盘内。

 3.将勺烧热,加植物油,放葱末、姜末、内丁、笋丁、青椒丁煸炒后,下料酒和白糖、酱油、精盐、鲜汤,烧开。撇净浮沫,再用水淀粉勾芡,浇上熟猪油,淋入醋、香油、蒜泥,起勺浇在鱼身上即成。



红烧狮子头


每年过年的时候,都特别怀念外婆做的红烧狮子头。老人总想把所有的好东西都给孙儿们,狮子头做的又大又肥,醇香味浓的肉块与汁液,超级美味,但却不会过分油腻!拌着饭,能吃两碗!


做法

1.葱、姜洗净切末 ,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。
2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“ 三分肥,七分瘦”的原则。
3.烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。
4.炒锅内留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。



鸡骨酱

鸡骨酱是一个怀旧菜,可能年纪轻一点的上海人都没听过。老底子烧鸡骨酱,是用带骨的鸡肉炒,甚至可以用剔除肉的鸡壳子斩碎来做,弄堂口梧桐树下,摆一只方凳,老酒咪咪山胡嘎嘎骨头嗍嗍,多少惬意!


做法

1. 将嫩光鸡剖肚去内脏,洗净,斩去头脚,将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块。

2. 生笋切成滚料块。
3. 炒锅置旺火上烧热,经滑油后,放入熟猪油25 克,烧到七成热时,放入鸡块,煸炒到外皮紧缩变色,下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿,使鸡肉上色;
4. 再加入肉清汤烧开,加盖,用小火烧十分钟左右。
5. 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后,下入味精、精盐用旺火收汁,用湿淀粉勾芡,加入熟猪油25克,颠翻几下。

6. 再淋上熟猪油10克,撒上葱段即可。


油焖笋


清脆爽口的一道菜,吃腻了大鱼大肉,夹一筷子,清爽无比~


做法

材料:春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖


1、春笋去壳焯水,将焯过水的笋切成滚刀块(切条也可以)。

2、锅底倒油,多放一点油,笋很吃油的,然后放入葱花少许。

3、用锅铲将笋翻炒一下。

4、加入生抽(量比较大)和盐(少许),如果上色就会比较浅,可以加一点老抽。

5、加2勺糖,糖要比较多,不加糖这个菜基本上味道就不对了。

6、加点料酒。

7、然后加一些水,调中火偏小一点的火力,盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了,油焖笋就可以装盘了。


咸肉冬笋蒸干丝


猪肉提前进行腌制,经过一个冬天,咸肉的油脂被雪藏,肉香被压抑。加上笋片蒸熟,咸肉肥而不腻,鲜咸宽厚的醇香一跃而上。


做法

1.咸肉洗净,切片待用;冬笋切片,焯水待用。

2.笋片放入盘底,把咸肉整齐地排在笋片上,放上调料,撒上葱丝、红椒丝,入笼蒸20分钟即可。


响油鳝糊


响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在噼啪作响而得名,也是好兆头哦~以新鲜鳝鱼作为原料,把鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。


做法

材料:鳝鱼,冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉


1.葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、茭白、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。

2.锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖。

3.水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分。

4.炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。


本帮熏鱼(爆鱼)


上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。祝大家年年有余~


做法

材料:鲜活草鱼一条,调味料A:姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,调味料B:桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,老抽少许,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙


1、先将草鱼用清水洗净,从肚子中央破开,处理好后用清水洗净,先切去鱼头,劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块。

2、鱼块切好及时浸渍,把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干。

3、将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸好的鱼块,捞出沥油备用。

4、炒锅留少许油,把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时,再将鱼块下锅,以小火熬至5分钟左右,捞出沥汤装盘即可。

5、调料B千万别放太多酱油,否则成品颜色太深。

6、炸制的时候,一定等鱼块硬实后再翻动,防止碎。


蛋饺


小的时候,只有过年过节才能在餐桌看到这道菜,现在虽然经常能吃到,但年夜饭还是要有,用鲜虾或者鸡肉做馅,用蛋皮包起来,全程手工,吃起来那叫一个鲜香啊~


做法

材料:鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油


1、将平底锅内放少许植物油,油热后,把鸡肉末和青菜末放入锅内炒,并放入少许盐,炒熟后倒出。

2、将鸡蛋调匀,平底锅内放少许油,将鸡蛋倒入摊成圆片状,待鸡蛋半熟时,将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧,将另一侧折叠重合,即成蛋饺。



酱肉


童年里,提起过年,印象最深之一就是酱肉了吧!把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂,空气中都飘散着浓浓的酱香,这不就是春节的味道吗?


做法

材料:五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片


1、把高压锅篦子倒放入锅内,洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上,然后注入清水(以没过肉的表面为宜),倒入料酒,放进生姜片、桂皮,另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中,一并入锅,再倒入老抽,放入冰糖,盖盖,用大火,上汽后先大火烧5分钟,之后改中小火再煮25~30分钟至肉熟,放汽,开盖用筷子在肉皮上扎许多洞,扎得深一些,将肉取出,放在盘子里晾凉。

2、捞出锅中的调料及姜片不要,将煮肉的汤汁倒入炒锅,撇去表面的油花后,开大火烧,汤汁剩下不多的时候换成小火,用勺子或铲子不停地搅动,以防烧焦,熬成浓稠的汤汁时,关火,晾凉。
3、待肉和汤汁完全晾凉后,将汤汁慢慢地抹在肉的表面,剩余的汤汁一起放进盘子里,盖上保鲜膜,放入冰箱2个小时后,取出切片。



水晶虾仁


“水晶虾仁”曾被评为“上海第一菜”,奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠,魔菌自己能吃掉一盘啊~

做法

材料:虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油


1.将大小相等的虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。

2.入沸水中焯熟,捞出晾凉,蒜仁剁成粒状;葱白切细丝,猪肉皮刮洗干净。

3.入适量的清水锅中,放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒,沸后用小火煮至汤汁粘稠,离火,捞出料袋、肉皮,加精盐、味精调味待用。

4.取净羹匙10把,将每把内先放3片香菜叶,再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁,入冰箱疑固,取出、脱离羹匙,呈放射形装盘。

5.中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。



八宝鸭


八宝鸭是上海的经典菜哦,过年经常买来吃的,因为做起来实在是麻烦呀!用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,再以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁浓香突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,咪道超级灵啊!


做法

材料:新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣


1、糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽调好咸味。

2、鸭子肚子里面全部掏干净,虽然买鸭子时已经剖好,但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净,(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。

3、肚子处理干净后,把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子,不要塞太满,煮后糯米会膨胀,也不要压太紧,那样不容易熟,鸭脖子里也可以填馅料。

4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术,把鸭肚子全破开后再缝合的好,肚子里的东西更容易熟些。

5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,中途小心地给鸭子翻翻身,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味。



油爆虾

油爆虾是典型的上海菜,一般选用中小型的河虾,颜色红润发亮,味道咸甜可口,有着节节高升、吉祥讨喜的寓意哦~


做法

材料:河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺


1、新鲜河虾清水洗净,沥干。

2、姜切丝,蒜拍碎,葱切葱花。

3、油锅烧热(油比平时炒菜要多一半),入姜丝,蒜末炒香。

4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干,再煎炒至虾皮微微发皱(时间比较久)。

5、加料酒1勺,老抽适量,盐适量,糖半勺翻炒均匀。撒葱花,关火。

6、装盘。



花雕醉鸡


这道菜肉质细腻,超级有本帮风味!因为选用的是蹬鸡,经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。年夜饭上出现这样的传统醉鸡,用上海话说就是“扎足了台型”!


做法

材料:鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露


1、锅中烧水,放入整只鸡,加姜片、葱段和料酒,大火滚20分钟至无血水,捞出浸入冰水,冷却后斩段。

2、取适量鸡汤撇浮油,放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟,晾凉捞出调料,加花雕酒和鱼露,比例为4:2:1。

3、鸡放入砂锅中,倒入调好的汁,保鲜膜封口,冰箱冷藏2~3天。



鳗鲞


“鳗影高悬,鲞味四溢”,鳗鲞本是江浙沿海一带的风味,却因早期大批江浙移居上海,逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。


做法

材料:海鳗300克,猪油(板油)50克,火腿肠50克,大葱5克,姜5克,料酒5克,盐3克,味精2克,胡椒粉3克


1.鳗鱼宰净,切段,放开水锅中氽一下,捞出,用清水洗净;猪板油切丁;火腿切末。

2.盘中放鳗鱼,放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉,上笼用旺火蒸20分钟取出,除去葱、姜即可。



油酱毛蟹


上海人对螃蟹的喜爱深入骨髓,过年吃螃蟹有“富甲天下、八方招财、纵横天下”的意思哦~


做法


材料:毛蟹4只,葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。


1、将蟹洗净,斩成2半,剁去爪尖和蟹脐,在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。

2、锅内加油烧至八成热,下入毛蟹炸定型后捞出沥油待用。

3、炒锅留底油烧热,放入葱段、姜片,烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤,再加入炸好的毛蟹,一同烧30分钟,待收浓汤汁,淋上香油即可。



腌笃鲜


上海人必定都是吃过腌笃鲜的,而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单,吃起来美味,汤白浓,肉酥肥,笋香脆,咪道嗲死了!


做法

材料:春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml(没有可用清水)、料酒1小匙


1、准备所需材料,春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中,煮开,焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱结、料酒,大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结,继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。



蹄髈


满满的胶原蛋白,虽然吃起来会略微有些腻,但年夜饭还是少不了它~


做法

材料:蹄髈、冰糖、陈皮、姜、豆瓣酱、桂皮、调和油


1.将猪蹄髈用清水浸泡2小时左右,去除血水。

2.在浸泡蹄髈的时后,锅中放入清水、陈皮,浸泡30分钟以上。

3.把浸泡好的蹄髈洗净,放入浸泡陈皮的锅中,烧开后煮2分钟左右即可关火。

4.同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。

5.把煮过的蹄髈再次用清水洗净。

6.炒糖色:锅中放适量油,放入冰糖,小火炒制成焦黄色。

7.放入洗净的蹄髈,反复翻炒,使其肉皮上色。上色之后,放入大料、桂皮、葱姜。

8.翻炒均匀后,加入适量的豆瓣酱继续翻炒,使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。

9.加入老汤,烧开后,加盐调味,小火焖制90分钟,期间翻3次,保证入味。

10.焖制到蹄髈软烂,即可出锅。



扣三丝


扣三丝是上海的传统名菜,做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间,像一个山包,有“金银堆积如山”的意思哦!


做法

材料:鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙


1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

2、将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。

3、金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

4、取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。

5、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。

6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。


炒年糕


上海人平时就爱吃年糕,过年更是必不可缺的一道菜,寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕汤、炒年糕,每一道都老有“腔调”啦!


做法

材料:上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清


1、鸡胸肉切丝,加盐,绍兴黄酒,半个蛋清用手抓匀腌制片刻。

2、大白菜切丝,香菇切丝,葱花,姜丝,红辣椒丝适量。

3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。

4、香菇丝也要焯水备用。

5、油烧热放入鸡丝。

6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。

7、葱姜爆锅。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。

9、接着放入年糕翻炒片刻。

10、放入红辣椒丝翻炒。

11、加盐,白糖少许,鸡精少许调味即可出锅。


糖醋小排


糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说,非常嗲啊!平日里就爱吃这道菜,过年更是必不可少的!

做法

材料:排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖


1、准备好材料。

2、香叶和八角洗好,切好葱,姜,蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右,中途换1-2次水更好,以去除血水。

4、碗内加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖(或白糖)28g,准备好。

6、锅中加适量油,下入沥干水的排骨,中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖,略炒。

9、再加入适量开水,水量没过排骨。

10、再倒入调好的料汁。

11、盖上锅盖,烧开后转小火,炖煮35-40分钟左右,至排骨肉烂。

12、加入少许盐(2g)。

13、转大火开始收汁,汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花,关火出锅了。

14、有异味,肉质不新鲜等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调节,喜欢吃醋的可以适量多加一点,但老抽不可太多,否则容易上色过深。


油面筋塞肉

家喻户晓的妈妈菜,炸面筋本来口感就很好,里面塞得满满的肉更让人期待,油面筋又大大减缓了纯肉的腻味,再配上绿油油的一圈上海青,三样叠加起来,这诱惑谁能抗拒?


做法

1、油菜心切除根部,洗净叶片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬笋切成梳子片。

2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿,然后将肉馅一点一点地塞进去,将面筋填满充实,这道工序虽然不复杂,但绝对要有足够的耐心和细心。


小贴士:油面筋的窟窿不要捅太大,以免露馅。


草头圈子


草头圈子是上海特色菜,非常受欢迎哦!这道菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,咪道嗲的来!


做法

材料:猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料:味精,酱油,黄酒,姜, 白砂糖,猪油


1. 将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开。

2. 待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液。

3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止。

4. 锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2 小时左右。

5. 再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时;6. 烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成2 厘米长的斜小段。

7. 草头(苜蓿)摘去黄叶及老梗,清水洗净沥干。

8. 炒锅烧热,放入圈子,加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克,烧沸。

9. 再移小火煮5 分钟左右,至卤汁收紧时,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油10克,加盖待用。

10. 另用炒锅一只烧热,下猪油烧沸,将草头放入旺火煸炒,加酱油、白糖,至断生,出锅倒在盆中。

11. 将已烧好的圈子,放在草头上面即成。



春卷


上海人爱吃春卷,很久以前,春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福极了。


做法

材料:韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油


1、锅内倒少许花生油,油七八成热,倒入豆芽。

2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入(配料适量依各人口味添加)。

3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤(免得包春卷时水份太大,不好成形)。

4、拿一张春卷皮放置桌上,皮下面铺少许干面粉。

5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方,然后在上面放两个虾仁。

6、在菜上面淋少许蛋液。

7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。

8、像叠被子一样把春卷叠起来,在皮上再擦些蛋液,这样包的时候容易粘合。

9、然后将它两面都均匀沾满干面粉。

10、锅内放多些油,烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄,然后再复炸一遍。

11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了!


排骨年糕


排骨年糕似乎是集万千上海人的宠爱于一身,经油氽、烧煮,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,年夜饭这么重大的场合当然也少不了它,而且年糕还有“年年糕”的好兆头哦,多吃两块吧~


做法

材料:水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜


1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏,使之入味。

2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀,浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨过油炸至表面结皮,捞出沥油。 

4 、锅内留少许油,加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水,以中小火烧10分钟至成骨头汤。 

5、油烧七成热,下年糕炸至表面结皮,捞出沥油。 

6 、将年糕加入排骨汤中,继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。 

7、盘中装入年糕,盖上排骨,淋上汤。


三鲜砂锅


很像全家福,但又和全家福不同,鸡肉、蛋糕、冬笋、河虾……好多种食材混合在一起,原汁原味,香醇味浓~


做法

材料:熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克、精盐7克、味精5克、清汤750克、熟猪油50克


1.将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条,分别排齐。

2.大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小的块,净水漂过待用。

3.取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉、蛋糕,笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片。

4.加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。

5.用盘衬托上桌即成。


龙虾片


过年最不能少的零食就是龙虾片了!朋友来访、放假在家追剧葛优瘫都少不了,吃起来嘎嘣脆,而且还带着虾肉的鲜香~


做法

材料:龙虾片


1.锅内加一勺油,开中火,火候不要太旺,以免炸焦。

2.油热后,将少许龙虾片放入锅内,不要一次放入太多,以免受热不均匀。

3.炸好的龙虾片放到盘子里,即可享受美味。


汤团


上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭,这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭,出门必落雨”,这个泡饭叫穷饭。


做法

材料:糯米粉500克、黑芝麻250克


1、准备好的用料。

2、黑芝麻洗净,沥干炒熟,放凉搅碎。

3、猪油洗净,沥干,去掉上面的筋膜。

4、磨好的黑芝麻,加入猪油,白糖。

5、用手揉匀成一体。

6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团,分成小份。

7、包入处理好的芝麻馅。

8、收口搓圆,表面搓光滑就可以。

9、水烧开后再下汤圆,等到汤圆全浮起来就可以。


酒酿圆子

一顿饭吃下来最妥帖的就是一碗小圆子下肚,酒酿味浓甜润,圆子较糯,馅甜香。新的一年甜甜糯糯,比蜜甜!


做法

1、糯米粉、粘米粉放入盆里,倒入清水,和成面团。

 2、揪一小块面团放入开水锅里,煮至面团浮起的时候,捞出。

3、捞出的面团与和好的糯米面团揉在一起,揉至非常光滑。

4、面团搓细,切成合适的大小,再搓成小圆球。

5、备齐的材料,酒酿也是自己做的。

6、锅中放适量的水,水开后放入圆子,煮至圆子浮起时,放入酒酿;连汤带米一起放入锅中。

7、再次煮开后,放入一块冰糖,放入干桂花。 

8、煮好的酒酿圆子,盛入碗中可以开喝。


猪油八宝饭

团团圆圆、吉祥平安!八宝饭是上海人过年的必备菜肴,糯米、豆沙、桂圆、红枣,吃起来都感觉很有情趣!


做法

材料:糯米1.5杯,红豆沙适量,油1大勺,盐一小撮,各色果脯适量

糖浆材料:白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)、蜂蜜 1大勺、

半杯水、水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)


1、糯米用水泡至少4小时,如果时间紧张最少也要2小时。

2、泡好的糯米沥干水份,倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。

3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。

4、准备好各色果脯,在一个大碗里先抹上一层油,将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底,然后放入糯米,再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间,四周可以再摆放一些果脯。

5、最后把剩下的糯米摆满整个碗,用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。

6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆:白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化,然后加入水淀粉搅拌均匀,使溶液比较粘稠,烧开后关火备用。

7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来,稍冷以后揭开碗,浇上做好的糖浆就可以食用了。


全家福

在上海小孩的记忆里,年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”,颜色金黄,所以也有着“发财”的美意。


做法

材料:蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量


1、准备好蛋卷和肉丸子。

2、准备好配料。

3、黄瓜清洗下,先斜切成段,再取一断竖着切成凌形。

4、香菇去蒂水清洗后中泡5分钟限出沥水切成条。

5、火腿切成凌形,韭黄清洗后切成段。

6、白菜心清洗干净。

7、锅烧热放入猪油,香菇爆香。

8、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。

9、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。

10、加入黄瓜,青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。


蛋卷做法:

1、准备好原料。

2、将猪肉清洗后沥水,香菇去蒂水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。

3、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀,锅烧热抹上猪油,倒入蛋液摊成蛋皮。

5、在蛋皮上均匀铺上肉泥,我加入了点甜椒,大家可以不加。

6、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形,放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。


写完这篇文章口水流了一地,

已经迫不及待的想要到大年夜,

吃妈妈做的年夜饭啦~

年一天一天近了,

提前祝大家2018事事顺遂,

光吃不胖还能发大财!



本文来源:上海去哪吃


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