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[下厨记]下酒黄泥螺

梅玺阁主 2019-10-13 09:11:36

  桌子,上海人从来没有这个字,即便有,也只有“供桌”这么一个不太吉利,或说颇具严肃感的词。桌子,在上海话中叫做“台子”,注意哦,“台子”的繁写体是“檯子”而不是“臺子”,后者是舞台的“臺”,可以是石砌的、砖搭的、就地画圈的,而放在室内的“檯子”十有八九是用木头做的,于是就是木字旁的了。“台”这个字相当好玩,一个简体字分别对应五种读音的四个“繁体字”,我们有机会的话,在关于字的文章里继续讨论。

  我们要讲的,是台子,上海话中,圆桌就是圆台,以前家中是没有圆桌的,只有方桌,也就是八仙桌,逢到请客或是逢年过节有亲朋好友要一起吃饭,那就搁一块圆形台面在方桌上,台布一铺,就好似天生是个圆桌一样。那块搁上去的台面,因为是圆的,自然就被叫做“圆台面”了;由于用得到圆台面的时候,都是人多吃好东西的时候,久而久之,“酒席”在上海话中就成了“吃圆台面”。

  过去,中国人好面子,上海人也不例外,所以碰到“吃圆台面”的时候,主人会尽量选取好的“并且”贵的食材,那时的人没有我们现在这么懂得吃懂得实惠,因此上桌的东西,必须好吃“且”贵,甚至是倒过来,必须是“贵”且好吃。于是,小鱼小虾是上不了席的,因为太便宜;油炸臭豆腐、咸菜炒肉丝,也是上不了席的,因为太便宜。

  哪些才是“上台面”的东西呢?《九尾龟》里提到过这么一回“本来堂子里头的司菜,照例是一碗鱼翅,一碗整鸭,一碗鸡,一碗蹄子。秋谷一眼看去,见那四样例菜之外。又另外加了一大盆鲥鱼,一盆白汁排翅,一碗清炖火腿,一碗鲍鱼汤。”,这虽然不是一个圆台面的所有的菜,这只是给一个人吃的“上台面”菜,除此之外,照样还是有小菜冷盆的。

  让我们看看什么是“上台面”的菜,就是全鸡全鸭大鱼大肉,在这些菜里,光是体积上,就没有一样是小东西,都是一样东西就能吃饱一个人的,那才叫“上台面”。

  我们今天来聊一个不上台面的东西,它叫黄泥螺,它是宁波的东西,就象同是产于此的“龙头烤”一样,它们的名字只表示它们的一个特殊的状态。龙头烤,指的是“晒干”的龙头鱼,也就是茶餐厅里常吃到的“椒盐九肚鱼”的主料,对的,就是软软滑滑的那种,但关键是:龙头烤一定是“晒干”的。你经常可以在上海的茶餐厅里听到这么一话:“哦,这个就是用‘新鲜的龙头烤’做的呀!”,说的就是“椒盐九肚鱼”;其实,“新鲜龙头烤”只是上海人的叫法,因为此物极嫩又极贱,过去运输不便,从无鲜货到来上海,所以上海人只认得干货叫做龙头烤,而湿物只能冠以“新鲜”两字却不知宁波话有“虾潺”两字专唤此物。

  黄泥螺也是,极嫩又极贱还极小,在过去,根本没有必要也没办法新鲜地运来,于是上海人只见过腌制过的黄泥螺,等到近年有了新鲜,于是必要用“新鲜黄泥螺”来命之,否则搞不清楚。

  新鲜的黄泥螺,可以炒来吃,然而事实上并不好吃,大家只是猎奇罢了。宁波沿海的渔民抓到黄泥螺后,用盐腌制,并佐以少许姜蒜提味,其味甚鲜,宁波人喜欢,上海人也同样喜欢。不过在过去,黄泥螺真的是不上台面的东西,它甚至不是配着饭吃的,而是配着泡饭来吃的,因为,它实在————太咸了。

  黄泥螺是一种极小的螺,样子象一个拖鞋似的,整个身体是个拖鞋的底,而薄薄的壳只有身体的一半大小,很象是拖鞋的面。它的身体是椭圆的,含有很多的水份,因此在腌制的时候,要放两次盐,第一次是用盐使之大量脱水,方才可以使螺肉紧致;而第二次放盐,说是为了调味,在我看来就是“再保险”以防止泥螺变质,于是泥螺变得相当咸。

  宁波人向来以“吃咸”著称,主要是因为过去的保存技术有问题,只能靠重盐来保存海鲜,久而久之,宁波人都成了“重口味”。这玩意,好象只有宁波人喜欢吃,宁波人在哪里?在宁波,在宁波周围,在上海。上面的人口组成中,有一大部分来自宁波,所以黄泥螺也传到了上海。甚至,现在成品黄泥螺中,两个上海品牌的销售与售价,都远远超过宁波的本土品牌。

  虽然,上海品牌对口味已有改进,但它依然还是一个和泡饭一起吃的重口味东西,如果要使之变成下酒菜,那可要费一番手脚。随着企业标准化的进程,现在的泥螺分级已经非常好了,在认定这两个品牌的前提下,要选好的泥螺,只要认定一个字——“贵”,同品牌中,越“贵”的越大越好,只要舍得花钱,就有好的泥螺吃,从十来元一瓶到上百元一瓶,有很多档次,只需量力而行。

  现在的黄泥螺,是密封在瓶中卖的,所以我没法象买蔬菜一样手把手教你挑选,不过,我还是可以教你一个诀窍,你需要要挑生产日期越近的越好越新鲜,这可是我积多少年买泥螺经验得出的!只是开个玩笑,我会告诉你怎么样的泥螺才是好泥螺的,我们先把死咸的泥螺来调整一下,让它变得可口好吃。

  买来泥螺后,拿个小碗,将泥螺放在小碗里,吃多少拿多少,多余的可以放在冰箱里以后再吃。

  小碗中放入啤酒,盖过泥螺,其实喝剩下的啤酒最好,新开的啤酒气太多了。放入姜丝,切得越细越好,长长的,看着就漂亮。不会切?练!没有?也没关系!

放入糖,绵白糖最好,没有的话,就用白砂糖,搅拌均匀。放多少糖?这个相当难说,个人的喜好不一样,有人喜欢甜的,有人不喜欢,我喜欢放到刚好有点甜的样子,要做到第一口是甜的,细品是咸的,而这个甜要正好盖得过咸,就可以了。我的比例是最大的泥螺,十几颗,平的小调羹,放两勺。浸着,可以过一会去捣一捣翻一翻。要浸到什么时候算好?浸到舀一点啤酒出来,明显很咸,那就表示泥螺里析出了大量的盐份,这里有个“渗透压”之类的物理学原理,有兴趣的朋友可以自行查找,没兴趣的话就理解中“冲淡一点”好了。滗去啤酒,就可以吃了,不过是个下酒小菜,就别讲究什么装盘了吧。许多人不会吃泥螺,也有许多人不知道怎么算是好泥螺,我慢慢来教你。

  好泥螺,最最关键的有三点,一是脆,二是嫩,三是有膏。脆,是腌制得当,用门牙咬,能够把泥螺身体咬断的,才是脆的;嫩,嚼得动的就是嫩的。

  吃过大闸蟹的人都知道,雌蟹有黄,雄蟹有膏,泥螺也是如此,更绝的是,泥螺是雌雄同体的!你有机会吃到既有膏又有黄的泥螺。有些人吃泥螺,是把泥螺从壳里吸出来,然后象吃螺蛳一样,把其它的东西留在壳里弃之。其实上当了,泥螺壳里的那团黑黑的东西,正是黄,背腌制以后成了黑色,那并不是脏东西,把它吸出来,品尝一下,就知道了。至于膏,并不是每只泥螺都有,那是在壳的一种半透明的膏体,有的时候甚至比泥膏的身体都大,口感相当丰腴。

  既然壳里的黑的是黄,外面的透明的是膏,剩下的就是身子了,那是不是只要把壳轻轻拔下来,就整个都可以吃了呢?也许很多人会认为是的,甚至一直也是这么吃的。有人喜欢说“精致的吃法”,讲究用什么碗配什么菜,再精致点的,连配什么衣服什么房子乃至什么样的音乐都有说法。照我说,配错了男人就什么也不精致了,至于男人嘛,男人为什么要精致?

  如果硬要说精致,吃泥螺倒是个精致的活。把泥螺吸出壳,吮去黄和膏,剩下的身体,用门牙轻咬,可以感觉得到身体的正中央,就一小块硬硬的东西。将泥螺咬开后用牙齿和舌头将泥螺身体对折,用舌头的力量将当中那块硬硬的东西抵出泥螺的身体再吐去,这才是正确的吃法。最大的泥螺,这块硬硬的东西也只不过芝麻大小,因此量词为“粒”更恰当。别看是“粒”,泥螺的泥砂全在这里,即便吐尽了沙,这块硬物也很影响口感。

  这种吃法,听上去好象并不难,但我真真正正地碰到过好些人,硬是找不到那玩意,就算我当场解剖给他们看,看明白了,及至再放进嘴里,却怎么也抵不出来,于是便牛嚼牡丹般地吃,倒也有趣。

  好了,各位,精致的,吃起来吧!


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