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杭城6只醉蟹酒味飘香,令人欲罢不能!醉蟹在桌,酒不醉人蟹醉人

乐活杭州 2019-07-05 21:04:43

来源:舌尖上的杭州 微信号:shejianhz (已获授权发布)


醉蟹,本是稀松平常的腌渍小菜,但随着各家大厨的精益求精和独门秘制,它变成了餐桌上的佳品,伴随着酒香,变幻出绵长的滋味。




醉蟹在桌,最好是一只只分好,人人有份,不必为了谁拿走满是蟹膏的蟹盖头而懊恼。如能有酒相伴,定要来一杯黄酒,让其褪去湖蟹的寒凉。年底了,筹备年货,怎少得了一只欲罢不能的醉蟹。


杭帮口味的醉湖蟹 要醉上14天


要介绍的第一道醉蟹,是金橘餐厅的招牌菜——醉湖蟹。在2015“12道锋味·一城一味”的评比中,金橘餐厅曾被评为杭州地区的冠军餐厅,而醉湖蟹也成为活动中唯一入选杭帮菜博物馆典藏菜的菜品。




金橘餐厅的前身是尘依食辅,醉湖蟹当时就作为特色菜推出。10多年过去了,这道菜依旧采用当年的配方,只不过腌制的时间略有改变。餐厅厨师长胡小伟说:“最早,醉湖蟹一直用的是生醉24小时的制作标准,可许多刚接触醉生鲜的食客不习惯腥味。后来,我们尝试过醉8天、10天、14天,最终发现醉14天刚好能去这种腥味”。


不过,也有人就是偏爱带点鲜腥味的。因此,金橘餐厅专为醉湖蟹提供定制服务。“只要提前预约,我们就可以在蟹的醉料配比、腌制时间上做调整,满足不同人的口味。”餐厅负责人菁菁表示。



还要重点说的,是他家用来醉蟹的汁。在秘制调料中加入红枣汤、冰糖,正宗杭帮口味,偏甜。但这甜不是正统的甜味,而是一种和多种香料、酒、蟹肉等掺杂在一起的、复合的甜。当活的湖蟹在这样的绍兴花雕酒中慢慢饮醉,每一寸蟹肉都沁入了酒味。


地址:杭大路48号

一道醉蟹 从三伏天开始准备


说到吃醉蟹,老到些的杭州吃货会立马想到“施家小厨”的施立华。他在饭店工作时喜欢和厨师讨论研究各种配方,偶然间做了一道醉蟹竟颇受欢迎,朋友间口口相传。


他家的醉蟹讲究匠心,制作时间尤为漫长,在盛夏三伏天时,就要将黄酒、酱油及各种香料放入酒坛,封存起来。一定要记得往里放伏天的生姜,冬天吃可驱寒暖胃。




黄酒与酱油的比例每年都不一样,施立华总是会根据食客的反馈不断调试。“最早有人反映醉蟹刚收到的3-5天吃掉,味道很好,可时间放久了就咸了。”经过不断调试,“现在,放几天和放上一个月,醉蟹的咸淡都一致”。


等酱料做好,静置4个月左右,到了农历九月,母蟹成熟,蟹黄饱满,就可开坛醉蟹了。别家公蟹母蟹都做,他家却只做母蟹。“母蟹的膏饱满,蒸起来很硬,味道不见得好,但做成醉蟹,黄色膏体会变成黑色,放在嘴里很黏糯,味道升华了。”他解释。


蟹买回,冲洗后放进氧气池里,饿养24小时,令其吐尽泥沙。然后,用刷子刷掉蟹钳的毛,再放入网盆里沥干。施立华说,不沥干的话,多余水分会影响酒料的配比,腌好的醉蟹也容易坏。




接下来,可用高度白酒在蟹的表面喷一下,以做消毒。最后,将蟹连同醉料放置在盆中,搁于冰箱冷藏48个小时,就可食用。吃的时候,施立华建议搭配黄酒,再取一小碟放入姜末和米醋,蘸着吃风味更佳。不过,醉蟹毕竟是生吃,一次不宜食用过多。


地址:淘“施家小厨”


这些餐厅也能吃到风味醉蟹


上名堂庭院餐厅




地址:莫干山路678号


玖禧饭店




地址:曙光路33号


煮海咖啡餐吧




地址:万松岭凤凰山脚路167号凤凰公社创意园区内


名灶头




地址:邮电路86好仁和饭店内


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