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传说中让人醉生梦死的秃黄油,中国Best50传奇主厨倾心之作

机密揭露 2019-11-03 14:30:03

将大闸蟹蒸熟

拆蟹师拆出蟹黄和蟹膏

厨师起油锅,用蟹肉、姜、葱熬油

熬完油,蟹肉弃之不用

随后倒入蟹膏和膏黄

成一碗秃黄油

2位师傅

10小时的功夫

上百只大闸蟹

只得一碗秃黄油

但也只有这般用心

才称得上传世名菜

让当代大家

叶放、沈宏非等人直呼“醉生梦死”

百只大闸蟹铸就的美味

杭州名厨傅月良为你下厨

1

一手打造亚洲50佳餐厅

就连天天向上都邀请餐厅去做大闸蟹

傅月良,杭州凯悦酒店中餐厅湖滨28创始主厨,一手打造了连续三年被评为“亚洲Best50餐厅”的湖滨28中餐厅,他本人也连续三年被评为“Best50主厨”。

他和他的餐厅,一度是杭州美食的最高峰,备受杭州食客和其他主厨敬仰。

湖滨28餐厅至今维持着高水准的菜品,2017年湖南卫视的《天天向上》便邀请了湖滨28餐厅制作大闸蟹料理

2

有味使之出,无味使之入

傅月良为你打造传世名菜秃黄油

“传统的做法一定正宗,但并不一定讨客人喜欢。”傅月良在做这款秃黄油之前和我们说了这句话。

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何为传统与正宗?

一用荤油,猪油或者鹅油,确实香,但非常不符合当下的健康饮食习惯。

二用纯蟹黄蟹膏,胆固醇含量极高,舍弃蟹肉也纯粹是为了追求极致奢华。

傅月良的秃黄油,想突破传统,因为

“技术,是为产品服务的;我们菜烧出来一定要让客人喜欢。而不是说,我这个正宗,你就必须得接受。店大,也不能欺客。”

傅月良第一个改良的是

选用5只大闸蟹,蒸熟之后打碎,混合适量五花肉和葱姜,倒入油中,慢火熬制6小时。让蟹的味道完全释放,让油完全的吸收。而蟹肉蟹黄和蟹膏,则弃之不用。不要觉得浪费,因为真的值得。

所得的油,色泽黄亮,满满的蟹香。而这,仅仅只是开始。

傅月良第二个改变的是蟹粉

正式熬制之前,还需另外准备5只大闸蟹,蒸熟之后由拆蟹师拆解。不仅有蟹黄蟹膏,还有整条的蟹肉,蟹肉和蟹黄蟹膏混合,俗称“蟹粉”。

熟练工拆一只蟹需要三分钟,这样的拆蟹师,月薪超过2万元。

傅月良第三个改进的是工艺

一般秃黄油/蟹粉,缺少第一步熬油的过程,需要长时间炒制,导致蟹肉蟹黄干瘪乏味——这也是为什么第一步熬制蟹油的蟹肉不能再用的原因。

而先用蟹熬油之后,油已经完全的吸收了蟹的香味,在第三步仅需对蟹粉进行简单的炒制即可。所得蟹粉,既有浓郁蟹香,又有蟹肉蟹黄蟹膏的饱满口感

这样的产品,我们称之为:满满蟹粉

蟹味满满 满满蟹香

匠心满满 满满喜悦

One More Thing

我知道很多食客追求秃黄油的极致奢华,所以我们在制作出满满蟹粉之后,也同步做了秃黄油。工艺完全一样,只是在第三步的时候只取蟹黄和蟹膏进行炒制。

秃黄油过于奢侈,数量极为有限,且吃且珍惜。

3

一罐满满蟹粉,

便是一年四季的极致蟹味

知乎上有一个问题:如果让你连续一周每顿一碗白米饭,但是菜只许选一样,你会选什么?

答案五花八门,但我的选择会是:满满蟹粉

满满蟹粉的好吃,一碗白米饭就可以将其发挥到极致。

一碗热米饭,一大勺满满蟹粉,随意相拌。蟹肉的鲜、蟹膏的香、蟹油的浓,所有蟹的精华均在其中。一口下去,唇齿留香回味无穷

“吃过才会明白,食不厌精,脍不厌细,还能是一种情不自禁”。

这也难怪,满满蟹粉在不等食研院研究员们的前期测评里得到了史无前例的超高评价:

不止是拌饭,有的研究员还用满满蟹粉当作浇头拌面,油汁滋润着每一根面条,滋溜一声,满嘴蟹香,根本停不下来。

更有甚者,还开发了蟹粉饺子,浓郁的汤汁裹挟着蟹粉,咬下去的瞬间在口腔迸发,蟹黄鲜香,蟹膏绵密,两者相得益彰,天衣无缝。

4

满满蟹粉和秃黄油,

我们都为你准备好了

满满蟹粉即日起正式上架,下单后48小时内即可发货。

秃黄油将在下周上架,敬请期待。

无论是满满蟹粉还是秃黄油,舀上一勺,拌热腾腾的白米饭,不知可以治愈多少个饥寒交迫的深夜啊。

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