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陈年花雕醉蟹秘方,段誉师傅讲解研制全过程

上品厨艺 2019-10-13 16:18:38

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段誉:新世界酒店祈年八号餐厅的行政总厨。

拿手菜之一就是这道“陈年花雕醉蟹六月黄”,而这道菜则是香港新世界大酒店祈年8号中餐厅的头号旺销菜。

鲜美细腻,还有浓郁的酒香味,让很多人都魂牵梦萦。

用段师傅的话说:“为了这道菜,我尝黄酒差点尝到味觉失灵。




到底段大厨是如何研制一盘让人频频叫好的“陈年花雕醉蟹六月黄”的呢?

1、跑遍市场买瓶酒。

要想汤汁酒香浓郁,调料中最重要的就应该是黄酒。

于是,段师傅吃货开始搜集各地黄酒的种类、统计黄酒的度数,做了一系列工作,但是仍发现不管是古越龙山还是会稽山黄酒都是有酸性的,而真正的上海醉蟹吃到最后口味是回甜的。


2、蟹香,黄酒是秘方。


段大厨亲自去上海,找到了做醉蟹的老师傅,细细品尝菜品后,请师傅拿出做醉蟹的酒看看。老师傅看在他诚恳的份儿上,便将那做醉蟹的黄酒拿给他。

原来竟是产自安徽产的古南丰黄酒。这种酒的甜味较强,属于枸杞黄酒,并可以用来为螃蟹提鲜。


3、精挑细选六月黄。



制作蟹子,关键是要选择蟹黄足、味道鲜的。

俗话说:“再鲜不过六月黄”,对于懂得吃蟹子的人们来说,六月黄是不错的选择。

所谓“六月黄”,即指童子蟹,是刚刚经过第三次脱壳的雄性蟹子,体重在100克左右,且它具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。

吃六月黄主要是吃公蟹,以壳薄肉嫩黄多者为佳。


4、反复实验记录,挖出时间配比。

确定了黄酒的种类,选定了蟹子的品种,接下来就要寻找蟹子的最佳腌制时间了。

这也是最难的一步,抛开先入为主的经验,段大厨先是找来了50只蟹,从同一时间开始腌制,分别将其往后错10小时、11小时……这样反复地延续腌制、品尝,同时,用表格将其记录下来各阶段的腌制效果。

经过反反复复的实验后,最终确定出腌制时间:二两大小的六月黄需腌制48小时。


5、确保口味,加以改良。

如果不是江南人,多不敢吃生醉蟹。

为了让更多人能接受,他将这款醉蟹加以改良。

现在的这款花雕清蒸醉蟹吃法很多,蒸、炒、蟹酱等均可。


花雕清蒸六月黄有两大特点:

1、将传统的生腌变为熟腌。

按常理来说,蟹煮熟后,肉的弹性、口感和水分都会差一些。

但采用急火旺蒸再急速冷却的方法,让熟蟹拥有生蟹的口感。

然而,蟹本身属于寒性,清蒸时一定要配姜汁食用,为了避免食用醉蟹对肠胃的刺激,这位吃货又在腌制时加入大量的姜,用来祛寒。

2、没有使用传统的半干型花雕,而是先用古南丰甜型黄酒泡24小时,利用黄酒的的甜度最大限度地把六月黄的鲜味调出来。

成品蟹肉紧实细腻,细品时鲜味与酒香随之溢出,最后再用五粮液酒提香。

所以口味上要比传统的醉蟹甜度要高,而且也更加鲜甜、醇厚。


“陈年花雕醉蟹六月黄”制作过程



1、将大闸蟹六月黄清洗干净后,放入蒸箱蒸19分钟;

2、放入冰水中过凉,捞出;

3、放入自制醉蟹汁中腌制48小时;

4、将腌好的蟹子捞出,每只螃蟹中加入五粮液(或茅台酒)0.1克即可。



自制醉蟹汁

将古南丰黄酒500克,古越龙山花雕酒、姜片各200克,盐、陈皮、香葱段各50克,东古一品鲜100克,一起倒入容器内,蒸20分钟即可。


注意:

1、在加工醉蟹过程中,保证其成品质量的首要关键是原料的选择,原料蟹规格大小要适宜,一般以100克-125克/只左右为宜。

2、蟹子的起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节,起捕时间太长的蟹子,由于体能消耗太大,加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。

3、螃蟹在腌制前,必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥气及杂味,其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质。


文章转自于郑州新思维分子美食


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