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先锋食艺 2019-10-14 15:02:02


2015年底,火焰醉鹅在东莞突然爆红,一夜之间,就有上百家品牌店如雨后春笋般涌现出来,大有火遍全国之势!这源于它从诞生之初就蕴含着的“爆红”气质:鲜嫩的鹅肉煸成至金黄色,逼出油分,加入特制醉鹅酱,香味浓郁,上桌后淋上红米酒半米高的火焰腾空而起,浓郁的酒香肉味侵蚀你的整个嗅觉,层次十足……


招牌菜

“淋一瓶红米酒 ,喷半米红火苗”的——

火焰醉鹅

“大仙醉鹅”起源于广东东莞,2013年进入南宁开了第一家店,到现在已发展至四家分店。其在南宁郊区建有自己的养殖基地,专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时,个头不能太大,以毛重6-7斤为宜,否则口感发柴。火焰醉鹅半只售价138元,整只售价268元,点鹅时还可以加份生鹅杂等配料,需另外收费。目前,除了醉鹅,“大仙”还推出了用同样方法制作的醉鸡,给顾客更多的选择余地。


涨知识

红荔牌红米酒以红米(也叫赤米、桃花米)配泉水,采用古老客家酿酒工艺制作而成,香气浓郁、甘冽微甜,初入口感觉有点冲,不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔,风味独特。
制作
批量预制:

1、草鹅宰杀治净,砍成小块。
2、锅下少许花生油烧热,倒入草鹅块中火煸炒至三成熟,捞出鹅块待用。

堂作流程:

1、将所有配料端上餐桌,包括三成熟的鹅块(半只)、高汤一碗、醉鹅酱80克、姜片、蒜子共100克、青蒜苗段50克、红荔牌红米酒一瓶。
2、打开包间内的燃气灶,在铁锅内淋花生油50克烧热,倒入姜片、蒜子煸香,下鹅块煸炒出油,淋入醉鹅酱,倒入红米酒,盖上盖子,随着温度的升高,锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出,持续三分钟左右至火苗熄灭,开盖倒入高汤,中火炖10分钟,撒入青蒜苗段,开大火收浓汤汁,即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。

1、将加工好的草鹅块以及所有配料端上餐桌。


2、堂做台开火,锅下底油烧热,加蒜子、姜片炒香。


3、倒入鹅块翻炒出油。


4、淋入醉鹅酱。


5、倒入整瓶红米酒。


6、火苗窜出,燃烧3分钟。


7、熄灭后倒入高汤,中火炖10分钟左右。


8、大火收汁,倒入青蒜苗段。

制作关键

1、需选28°的红米酒,酒精度太低鹅肉不香,太高则口味发苦。2、两遍翻炒都需要将鹅油煸出,否则成菜口味过腻。3、米酒燃烧的三分钟,既带走了鹅肉的腥味,又注入了米酒香气,还活跃了就餐气氛,成为顾客刷屏的绝好题材。


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