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758元一位的蟹宴一席难求,只因他做对了三件事

餐饮公会 2019-07-02 03:43:35
“品蟹”在中国有着悠久历史,甚至和饮酒、赏菊、赋诗并列,成为文人雅士享受秋天的经典方式之一。而在江南,自古更有“无蟹不宴”、“无蟹不成秋”的说法;

杭州天伦里餐厅创始人卢江文在1996年创立“江文蟹宴”全蟹私房菜系,20年来,在每年10月湖蟹上市后推出,定价758元一位,每天最多接待10位客人,却总是洛阳纸贵,一席难求;

坊间流传,这家开在杭州西溪路上的餐厅,是“杭州吃蟹的最好去处”。卢江文和他的天伦里都做对了什么?

去年6月,天伦里餐厅从杭州曙光路的天伦精品酒店独立出来,搬到了杭州西溪路上的新址重新开张。对于换址以及品牌问题可能会对餐厅产生的影响,天伦里餐饮总监朱江没有太多担忧:“天伦里想成为一家百年企业,我们有这个底气。”

朱江对未来信心满满。一方面,虽然换了店址,但天伦里的团队依然是原来的团队,产品的“灵魂”始终如一;另一方面,独立经营的天伦里通过和美团点评等互联网平台的合作,引流了相当一部分新客,目前餐厅整体经营状况良好,反而有了更大的发展空间。

▲天伦里餐厅在杭州西溪路上的新址。

天伦里餐厅以其创始人卢江文在1996年创立的“江文蟹宴”全蟹私房菜系闻名,经过20年的积累沉淀,如今已经跻身杭州城里顶级的品蟹名店之一,号称“杭州吃蟹的最好去处”。其成功的秘诀主要在于卢江文做对了三件事。

做产品要因循自然,“不时不食”

多年来,天伦里一直尊崇“不时不食”的饮食理念,一不用冷冻产品,二不用“不当时”的食材。春天吃笋,夏天吃瓜,秋天吃鸭,冬天吃萝卜——天伦里的原则就是用当季最好的食材做最健康的菜,为此还推出了一份四季菜单,倡导因循自然的饮食习惯。

作为一家四季供应蟹菜的餐厅,天伦里坚持供应符合时节的蟹类,因此“江文蟹宴”每年10月才开始供应,最晚只供应到11月,为的就是要用最好的湖蟹做最好的宴。之后便会到东南亚、日本等地进口红毛蟹、铁蟹等品种。

天伦里主打的“江文蟹宴”里的各道蟹菜,都是根据湖蟹各个部位肉质的特点,搭配合理、均衡的食材烹制。

一只公蟹,两个钳子可以做一道“清蒸蟹钳肉”;蟹腿肉可以炒芦笋;肚子上的肉可以炒成蟹粉,做成“蟹粉鳜鱼”、“蟹粉菜心”;肚子里的黄和膏可以做成经典的秃黄油。而清蒸则是蟹最好的做法。


▲天伦里的特色菜“清蒸蟹钳肉”。

清蒸湖蟹配上密制的调料,再配上一壶姜茶,驱寒留香,对身体也大有益处,最大程度地享用了造物者的美意。

坚守匠人精神,只为良心品质

为了从上游端把控食材的质量,天伦里在富饶的南太湖建有自己的养殖基地。朱江介绍说:“我们南太湖养殖基地的水质清澈,水草丰盛,非常适合湖蟹的生长。到后半期,我们还会人工投喂螺蛳等一些饵料,这样可以确保螃蟹的品质更好。会吃的人能吃出来,我们自己的螃蟹肉质更饱满,味道更鲜甜,和市场上买来的是完全不一样的。”

▲ 天伦里南太湖养殖基地的螃蟹各个饱满。

在自家湖蟹未上市的季节,天伦里在螃蟹的选择上也非常用心。夏季主推的黄油蟹,由老板卢江文亲自到珠海去跟供应商谈、在当地试吃,觉得品质过关,才会每天从珠海空运过来,送到天伦里的餐桌上。

而到了自家螃蟹集中上市的时节,天伦里还会应景地推出一些生醉产品。这些产品全部由天伦里的厨师手工制作。选择优质的原材料,再配以最传统的手法。

像醉蟹的制作中,蟹的大小、清洗方法、如何养、养几天,到螃蟹吐什么样的东西,再到用何种调料、浸泡多长时间,最后到什么样的完成度才能作为成品售卖,整个流程的每一个环节都有严格标准。这样制作出来的醉蟹产品得到了很多客人的喜爱,天伦里也将自己的醉蟹销往全国。


▲ 天伦里的应季特色生醉产品——醉蟹。

天伦里还会在每年春节前后准备自制的酱肉、酱鸭、酱鱼等产品。“制作这些食物的时候,要找专门的地方去晾晒,很多时候都是要靠天气的,在这个过程中确实能感受到古人的智慧”,朱江说。

坚持以产品为核心,创新不懈

对于互联网,天伦里保持了非常开放的态度。从去年在新址开业,天伦里就与美团点评等平台合作,推出了一系列团购套餐,引流年轻客户群体,目前还在积极探索开展外卖业务的可操作性。

“品牌最重要的东西是什么?对于天伦里来讲,我觉得其中有80%是产品本身。”朱江认为,大家现在所能接触到的和使用的工具以及技术手段都差不多,也都在借助互联网平台的力量,但有些餐厅就能做得特别好,而有些就不成功,其中的关键就在于是否对自己的产品足够重视。

“产品必须要跟得上营销的渠道和手段,过度营销、没有产品,只会让顾客上当一次,肯定不会再来了。”

为了保持产品生命力,已经做了20年“江文蟹宴”的天伦里依然还在产品上不断创新、不断突破。卢江文多年保持着经常拜访世界各地知名蟹餐厅的习惯,学习外界好的做法,并结合自己的产品做适当改良。


▲ 多样的菜系丰富着天伦里的菜单。

天伦里同时也兼营一部分粤菜菜品,当两种菜系进行碰撞时,也会创造出一些好的菜品,增加菜单的新意。

朱江坦言:“在杭州的20年间,像天伦里这样一家私营餐厅经历了很多时代的变化,但到现在仍然保持着自己鲜明的特色,其中最坚持的就是,所有的东西都摸着良心去做,和品质有关的一定要优先保证。

或许正是这样的坚守,给了天伦里要做成一家百年老店的信心。


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