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屯溪醉蟹龟羊汤葱爆海参

正大乡食 2019-11-17 08:40:23

   

安徽名菜

屯溪醉蟹

   

   屯溪醉蟹是安徽省名菜,属沿江菜系, 色青微黄,肉质鲜嫩,酒香浓郁,略有微甜。此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道传统的小食品。苏浙商贾争相传卖,现今小坛包装,则是馈赠亲友的佳品。



屯溪醉蟹
 材        料


螃蟹

600

酱油

60

江米酒

80

15

10

大蒜(白皮)

10

冰糖

20

白酒

20

花椒

3


屯溪醉蟹
 做      法

食材处理


1. 选用每只重150 克左右的肥壮活蟹4 只,先将它们放在活水中浸养两三天,让其吐尽泥沙,然后洗净沥干水分;

2. 炒锅放小火上,放入盐和花椒粒,待盐炒热,花椒粒炒干时,将其倒在案板上,用擀面杖碾碎,做成椒盐;

3. 姜蒜洗净,姜拍松,蒜拍散,备用;

4. 取蟹1 只掀开脐盖,挤出脐底污物,放入1/4 的花椒盐5 克,然后合上脐盖,掰下蟹爪尖1 个,从脐盖上扎进蟹体内,钉牢脐盖,不便其张开,余下三只照上法制作;

5. 取一只能容下四只蟹的坛子,将蟹装于坛中,坛口用两根小竹片十字形卡住,压住蟹身,勿使动弹;

6. 将冰糖放酱油中加热熬化,晾凉后倒入坛中,再入徽州封缸酒、姜块、蒜,最后倒入高梁酒,用油纸将坛口扎紧密封,醉腌一个星期后,即可开坛食用。

烹饪技巧


1. 坛口要卡紧封严,防止酒气外溢,以免影响其质量;

2. 徽州封缸酒,即徽州的糯米甜酒,现在有改用黄山糯米甜酒的,味道也不错。



   

湘菜珍品

龟羊汤

   


     龟羊汤是是一道药膳,属于湘菜中滋阴名馔。此汤以长沙市火宫殿所制最佳,闻名国内外。



龟羊汤
材        料


羊肉

100

龟肉

100

党参

10

枸杞子

10

当归

6

姜片

6

冰糖

适量

适量

料酒

适量

味精

适量

胡椒粉

适量

熟猪油

适量


龟羊汤
做      法

1、将龟肉用沸水烫一下,刮去表面黑膜,剔去脚爪洗净;羊肉刮洗干净、再将龟肉,羊肉随冷水下锅,煮开2分钟,去掉腥味捞出,再用清水洗净,然后均匀切成方块。

2、党参,枸杞,制附片,当归用水洗净。

3、锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,下龟肉,羊肉煸炒,烹入料酒,继续煸炒,炒干水分,然后放入沙锅,再放入冰糖,党参,制附片,当归,葱节,姜片,加清水750克,先用旺火烧开,再移至小火车炖到九成烂时,再放入枸杞子,继续炖10分钟左右离火,去掉姜,葱,当归,放入味精,胡椒粉即成。

小贴士

1. 清水一次加足,大火烧开,小火慢炖,不可中途续水。

2. 枸杞后下,保持其颜色鲜红。



鲁菜精品

葱爆海参


     葱爆海参是一道地方传统菜肴,属于鲁菜,以海参为主要原料,配以葱姜,烧制而成,口味咸鲜,清鲜适口,有浓郁的葱香味,富有营养。



葱爆海参
 材        料


海参

100

25

酱油

25

白糖

15

熟猪油

125

大葱

200

葱爆海参
 做      法

1、 海参切成宽片,煮透后控去水分,将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。


 2 、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。


3 、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟


4、上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。


小贴士

海参有延续衰老,消除疲劳,提高免疫力,增强抵抗疾病的能力。

患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食海参。


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