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【5道颜值爆表的金牌创新凉菜做法】

厨师秀 2019-10-16 06:23:11

牛油果三文鱼沙拉

制作/伏亭

此菜的前身是将牛油果、三文鱼分开摆在盘中,二者各占一块领地,伏亭将它们合二为一,把三文鱼包入牛油果中,方便食用,摆盘也更有整体感。

制作流程:

1、牛油果1个去皮后纵向切一刀,取出果核,改刀成薄片,整齐码在保鲜膜上,摆放三文鱼丁20克,包裹成球型,取下保鲜膜,放在盘中央。

2、胡萝卜片、黄瓜片、白萝卜片加适量盐抓拌腌渍5分钟,冲洗干净,放入糖醋汁中浸泡入味,上菜时卷成果蔬卷儿,沿圆盘直径均匀摆放成线,点缀豌豆粒、花瓣,跟芥末沙拉酱上桌。

糖醋汁制作:

凉开水、白糖、白醋按照2:1:1的比例调兑而成。

制作关键:

1、牛油果要选成熟的,倘若太生可以自然养熟或者用手搓一下,否则切时易碎。

2、此菜不能放太久,容易氧化变色。

3、糖醋汁的作用只是为了给辅料入味,无需熬煮,只要进行简单的勾兑,放入萝卜片等浸泡腌制即可。


不能说的秘密

制作/孙冰冰

用酒酿、柠檬汁和白糖调制了一款酸甜果汁,将去皮的圣女果浸泡入味,酸酸甜甜、酒香扑鼻的口感深得女士和小孩的喜爱。

批量预制:

1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯至表面起皱,捞出去皮,放入冰水中冷却。

2、酒酿1盒(400克/盒)、浓缩柠檬汁50克、白糖30克、纯净水100克、柠檬片少许搅拌均匀成酒酿柠檬果汁,倒入冷却好的圣女果,入冰箱冷藏4小时。

走菜流程:

取黄圣女果14颗、红圣女果2颗,分成两份装入盛器上的小碗中,添少许酒酿柠檬果汁,如图装盘走菜即成。

 


酱焖小野笋

制作/姜岩


这种新鲜的小野笋长在山上,成熟的笋也只有筷子般粗细,色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法,将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟,收浓汤汁后,笋干香味十足,每天能卖40多份。

制作流程:

1、新鲜小野笋300克飞水去涩味,沥净水分后拉油待用。

2、锅添少许清汤,下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开,倒入拉过油的小野笋,添老抽4克、盐少许,小火加盖焖20分钟,转大火收浓汤汁,出锅后用模具中压成圆柱形,取下模具,摆入盘中。

3、芦笋20克冲洗干净放到冰箱冷冻10小时,取出改刀成薄片,盖在野笋表面,撒韩国辣椒粉即可走菜。

制作关键:

小野笋拉油时间以2分钟最佳,油温需达五成,小火慢慢浸干水分,否则煨制时小野笋会烂掉。

 


西式牛仔粒

制作/伏亭

将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香,下入牛仔粒裹匀入味,黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。

制作流程:

1、牛腱子400克汆水,放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟,捞出沥净水分,改刀成1.5厘米大小的丁,入七成热宽油炸至表面金黄酥脆。

2、另取净锅倒入少许色拉油,调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香,添清水100克,大火烧开,倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟,开大火收汁即可。

3、青麦仁60克冲洗干净后入沸水汆烫30秒,捞出入五成热油煸炒出香,调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀,起锅倒在盘中打底,摆上6粒牛肉丁,点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。

制作关键:

1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜,所以煮牛肉时只需达到七分熟即可,保持牛肉筋道的口感。

2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁,这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。

 


奇珍异宝蟹

制作/刘金卫

无锡多食醉蟹,为了追求差异化,刘厨专门向宁波一位老师傅取经,学来这道冻蟹的配方:要选蟹黄多、蟹肉厚的母梭子蟹,放入冰箱冷冻15个小时,成菜保持了蟹肉原汁原味的口感;用米醋、白糖加胡椒粉等调制一款酸甜汁,肥嫩的蟹肉蘸着酸甜汁,味道极其诱人。

批量预制:

1、鲜活母梭子蟹30只放到海鲜池静养两天吐净泥沙,洗刷干净后倒入纯净水没过活蟹,加适量黄酒、盐、生姜片浸泡1小时。

2、捞出宰杀治净,放到冰箱里冷冻15个小时。

走菜流程:

梭子蟹两只解冻,一只摆放在木盒盛器中,另一只摆在盘中,点缀雨花石、水晶糖,带酸甜汁走菜即成。

酸甜汁制作:

米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊酱油60克、美极鲜味汁50克、古越龙山花雕酒40克、香油40克、生姜末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、鸡汁10克、香葱末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克,上述调料搅拌均匀放入冰箱保鲜备用。

制作关键:

梭子蟹吐沙后要放到加有盐、黄酒、生姜片的纯净水中浸泡1小时,可以起到杀菌除腥的作用。

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