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上海人最爱的醉蟹,法云安缦的主厨偏要这么做......

INGing 2019-06-30 18:30:10






蟹之于上海,就像东北的猪肉粉条、四川的水煮鱼,更别提上海人吃蟹能吃出十万种花头筋,清蒸、蟹酿橙、蟹粉小笼、蟹黄面、秃黄油捞饭……


而从农历十月起,老饕们就跟醉蟹杠上了。


肉活、味鲜、吊舌,醉蟹不光上海人爱,整个包邮区都是它的裙下之臣吧。



但传统的醉蟹有点“生猛”,黄酒、酱油调成醉蟹卤,活的大闸蟹刷刷干净放进去,因为得靠重酒重酱油去腥,这也让好多初次吃的人闻着味儿就跑了。


法云安缦·兰轩餐厅的主厨裴建亮,他一手熟醉蟹的独门秘籍,让粉团某些原本不爱吃的小伙伴也成了死忠。




从北京天地一家到上海福1015,再到杭州,走南闯北漂泊十年,从生醉蟹到熟醉蟹,不光成了拿手菜,裴建亮还研究出了门道:


“生醉蟹就是喝大了的蟹,像个草莽流寇,本应该持螯舞刀横行疆场,中途却因未一坛好酒喝昏了头,醉了刀叉依然在手,摆出一副战斗的样子。


至于熟醉蟹嘛,摆着关公的红脸膛,杀气没了,倒是还有一身的正气,可是和生的一样任人咀嚼。”



熟醉蟹之所以别有风味,是因为蒸熟的蟹差不多已去掉了大半的寒气腥味,醉卤就不用大费周张去“盖腥”,直奔重点“提鲜”就行。




这只能在五星酒店大肆横行的醉蟹,裴主厨在选材上没少下功夫:


高邮湖蟹


在太湖蟹和高邮湖蟹之间比较了很久,最终选了蟹肉香嫩、膏黄肥腴的高邮湖蟹。



塔牌2012年手工冬酿原浆黄酒


醉蟹醉蟹,醉比蟹更重要。醉卤的核心就是酒,黄酒是基调。好的黄酒口感温润、香气馥郁,吃完后有一口回味的甘。


好黄酒不多,试遍各种能买到黄酒都不满意几近绝望时,托朋友买到的塔牌2012年手工冬酿原浆黄酒,让裴主厨拍了板。



冬酿就是指冬至前后下料酿酒,按节气生产,发酵时间长。而且不用不锈钢罐,坚持人工酿,国内有这个传统的厂子已经不多。会喝的人都赞:这是款单喝都很棒的黄酒。



茅台酒


白酒是最后一味点睛的料,茅台、五粮液、梦之蓝、水井坊都翻牌子试过后,最终定下了酱香型的茅台。



大孖酱园酱油


如果说用茅台提味还不算新鲜,裴主厨选的酱油才是真让人掉下巴,比某些米其林餐厅还讲究。


香港产的大孖酱园,用加拿大黄豆和澳洲海盐酿造,全程靠太阳生晒,做一支酱油得用两年时间。




辅料


鲜橙皮和柠檬代替陈皮,干话梅代替盐,冰糖代替白砂糖,再加上八脚、茶叶,果香和层次饱满的甜,全浸进了蟹里。



光看照片却吃不到实在太残忍,粉团不想描述这份醉蟹是什么味道了,千言万语,都不如你自己亲吃一口。



扫一扫亲口吃


粉团只吃了一口醉蟹就已经大满足,没想到天天坐我身边的花吃姐姐摆出了十二道年货,还放狠话“我们这才叫过年,你们那只能叫放假!”


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你那只是“放假”

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