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段誉 我不会凌波微步,我有熟醉蟹

心煮艺 2019-07-05 19:14:48

于我而言,厨房就是江湖。而我行走江湖的绝技就是熟醉蟹。


平凡之路




我叫段誉,不是金庸笔下风流倜谠的大理贵族,我只是来自河南小村庄的一个普通人。我不爱王姑娘,我爱烹饪。


1995年的时候,我姨夫在我们家附近开了一家小餐馆,本着对烹饪与生俱来的灵感和一颗不羁的心,我开始参照食谱秘笈小试牛刀,谁知这一试便是一生。


现在回到家乡,村里大街上磨香油的店铺依旧飘着香,肉铺的老板还记得我儿时的糗事,姨夫的饭馆也亮着灯。那么多年过去了,变的是时间,不变的是坚守。


之后我的厨师生涯也并不是顺风顺水。

我曾因为受不了老板的斥责而负气出走,

我也曾背井离乡去广州学艺打拼。


之后我在厨师界能够混出一点名堂跟我加入鲁菜泰斗王义均的师门密不可分。师门对于我来说就是找到了归属,找到了自己的根基。师傅一直教导我们,要想做菜先做人,要想创新先继承。敬上、爱下、睦邻、克己让我受用终生。


的确,厨师很平凡,但是要想成为一个出类拔萃的厨师,你就不能甘于平凡。



研发缘起




说起为什么要研发醉蟹,还要从我的一段经历说起。2013年的时候,我参与到一家五星级酒店的筹备工作中,我的首要任务就是为这家酒店研发一道招牌菜。


正所谓厨房就是江湖,新成立的酒店就跟刚进入武林的后辈,必须要有一招绝技才能安身立命。同时对于我个人而言,我也希望找到属于自己的武林秘籍,让我在厨艺江湖能够找到一片天地。



百转千回




也是偶然的机会去上海出差,我品尝到一种熟醉蟹。我觉得它够新颖,也够美味。回到北京,找了一些资料,我就开始制作,本来觉得肯定能大获全胜,但是做出来的螃蟹蟹黄不成型,会流汤,而且味道很苦。


我的武林首战就这样以失败告终,心中充斥着挫败感和焦虑。




说到这里,我还是要感谢一下我的另一位朋友,机缘巧合,他推荐了一种安徽的黄酒,味道非常甘甜。真的是一句话点醒梦中人,使用了这种黄酒做出来的醉蟹味道不发苦了。此时我的熟醉蟹已经离成功还有一步之遥。


为了进一步去除蟹的腥味和寒性,我在出锅前还要使用白酒,在酒的选择上,我最后选了茅台。


在上海老店,我找到灵感,爱上醉蟹。

在星级酒店,我摸索前进,大胆尝试。

五千只蟹,

几十种酒,

我的舌头几乎快失去味觉。



以蟹江湖




熟蟹,很显然,不存在寄生虫等等生吃的弊端,而且在醉蟹的过程中使用了生姜、黄酒和白酒,这都是去腥驱寒的,所以体寒的人,尤其是妇女、老人和小孩都可以放心的吃蟹。我觉得这是食客对我认可的重要原因。


之后美食评论家董克平、我的师叔大董、美食家陈晓卿、小宽、沈宏非、食尚小米等都吃过我的醉蟹。他们给予我的肯定也是让我下决心要把熟醉蟹做成一个品牌,让更多的美食爱好者能够接触到星级酒店水准的美味。


我一直说我不是卖螃蟹的,我只是一个厨师,却有朋友打趣说,不卖螃蟹的段誉不是好厨师。的确,熟醉蟹和段誉可能已经融为一体了。


我的招牌菜就是熟醉蟹,熟醉蟹就是我行走江湖的独门绝技。




挫败与坚持,

传承与创新,

我的江湖风起云涌。


历经百转千回,终于玉琢成器。

我坚信,创新,是为了更好地传承。







熟醉之,

蟹瘾然。


如果你想尝一尝段誉的醉蟹,

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