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年售万只熟醉蟹 好评度100% 醉蟹经送给你

东方美食烹饪艺术家 2019-07-04 03:27:10


10年醉蟹经  上千次制作总结



小编:说到这熟醉蟹的做法,很多人认为只要把酱汁调好就万事大吉了,结果出品没有想象中那么受欢迎,其实选蟹、蒸制、调制醉蟹汁、浸泡时间和方法等技术制作细节也大有学问。所以,下文中我们特别邀请青年烹饪艺术家仇俊为大家介绍一下自己制作熟醉蟹的10年经验以及他制作醉蟹酱汁的配方。


说到熟醉蟹,这几年确实特别流行,因为食用起来方便,口味又独特,耐人寻味,不仅江浙的师傅在这个季节广泛制作,就连北方的很多厨师也爱上了制作熟醉蟹。
但是品尝过多种醉蟹后,我不得不说,真正做的好的熟醉蟹凤毛麟角。问题出在哪里呢?一是选蟹,二是蟹的蒸制,三是醉蟹汁的调制和使用方法,四是蟹的醉制时间。为了帮助大家在今年搞定这了不起的熟醉蟹,下文中我除了为大家分享自己总结了10年的熟醉蟹制作方法外,还会分享一下制作熟醉蟹到底需要破解哪些技术壁垒。



1.上好的大闸蟹捆扎后放入蒸盘内,加入香葱、姜片

2.将蟹推入足汽的蒸箱内

3.拆掉蒸好的蟹的绳子




.将蟹放入味汁中浸泡


仇氏熟醉蟹做法解密  菜系10苏菜


熟醉蟹做法  

将母大闸蟹或者六月黄先放入清水中过两遍,再刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟,捞出自然冷却,拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质,然后放入自制的醉蟹汁中,再加入新鲜的橙子皮(5千克蟹需要放250克鲜橙子皮),腌制10小时,将橙子皮捞出,再浸泡6小时-8小时即可食用。


自制醉蟹汁

将上海宝鼎香糟卤1280克,东古一品鲜、金标生抽各500克,味精150克,五年陈花雕酒900克,玫瑰露酒、镇江陈醋各250克,绵白糖2千克,青芥末1支,干陈皮100克,蔬菜料(葱、姜、蒜子各100克),干香料(八角、桂皮、香叶、干辣椒各65克)混合均匀,提前浸泡两天左右,过滤酱汁使用即可。


技术要点

1.干陈皮+鲜橙子皮。调制醉蟹汁的时候,我使用的是干的陈皮,它可以让其他用料风味更趋于融合。但是仅有干陈皮是不行的,浸泡蟹的时候,我还会加入新鲜的橙子皮。橙子皮有种淡淡的清爽的果香味,它可以丰富醉蟹的香味。

但是切记一点:鲜橙子皮是不可以长时间浸泡的,否则它容易腐败。所以当蟹浸泡了10个小时后,必须将橙子皮取出。
2.花雕酒选料很关键。调制醉蟹汁,选料也是很关键的。尤其是花雕酒,在市面上销售的品牌、品种无数,但是在我看来,最优质的花雕酒必须存放了5年-8年左右的,3年陈酿的花雕酒浸泡出来的蟹效果都很一般,最少也得是5年陈酿的,若是使用8年-10年陈酿的,自然烹调效果最好,但是成本太高。
3.酱汁浸泡2天-3天方可使用。醉蟹汁是不可以现调现用的,最佳的处理方法是将用料混合均匀后,低温浸泡2天-3天,让用料的香味能够充分融合。

4.酱汁用两次,二次补料很关键。我给大家推荐的熟醉蟹汁是可以反复利用两次的。第一次使用完了之后,一定要补充花雕酒、干香料和新鲜的蔬菜料。多年经验结来说,第二次使用酱汁时需要补充20%-30%的花雕酒,干香料和蔬菜料大概补充首次用料的1/3即可。

四个环节破解醉蟹技

☆选蟹

越大越好?NO!按照季节选不同的蟹?NO!
制作熟醉蟹,首先要做的就是选蟹。对此,很多人都有不同的见解。一般来说,关于选蟹有两大不同的观点。

1.按照季节选蟹。每年的七八月份,正是六月黄上市的季节,这时候很多江浙的师傅多会选择重90克-100克的公蟹,因为这个时候的公蟹壳薄肉鲜。从10月一直到每年的年底,厨师们选用的则是重90克-100克的母蟹,这个时候的母蟹蟹黄充足,食之满口流油。

2.按照大小选蟹。很多人认为,蟹越大越好,肉质越饱满,蟹味越浓郁,上桌的档次越高。
针对这两种观点,我只能说不太准确。最佳的熟醉蟹选料是母的大闸蟹,重量控制在100克-125克最适合,最大不要超过150克。
在每年的11月至来年的1月,公蟹的品质达到最佳,因为这时候的公蟹遍布了大量的膏,如果用来蒸制,烹调效果绝对是不错的。但是如果用来做熟醉蟹,浸泡后的成品切开后肉质就会比较暗淡,不像母蟹那般金黄、饱满。
当然,有些人会问海蟹可不可以做熟醉蟹呢?可以是可以的,但是海蟹的肉质比较鲜甜,质地非常细嫩,蒸、炒是绝对没有问题的,但是用来长时间的浸泡,海蟹的肉质就会比较空,口感不好。


☆蒸蟹
洗净直接蒸?NO!
很多人都会认为,不就是蒸蟹吗?有啥大不了的呢?其实蒸蟹还是大有学问的。如果蒸蟹的窍门掌握不好,那么蒸好的蟹就是缺胳膊缺腿,直接影响最终的成菜效果。
正确的蒸蟹方法:将蟹刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟(旺火蒸约在8分钟左右即可),捞出自然冷却,再拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。

☆调制酱汁
当天使用当天调?NO!
不知道大家注意到没有,很多醉蟹要么吃起来味道总是不够,要么吃起来就只有酒的香味。这是什么原因呢?因为很多厨师都是当天制作醉蟹当天调汁,这是绝对不允许的。
可能大家调制醉蟹汁的配方不同,但是大致来说它必须用到5类食材:花雕酒、生抽、糖、香料、陈皮,有些人也会添加很多蔬菜料。我要说的是,香料是不容易挥发出香味来的,所以它必须经过长时间的浸泡才能散发出本身的香味。说到浸泡的时间,要根据配方的不同来调整,一般来说,我认为酱汁的浸泡时间控制在2天-3天效果最好。

☆醉泡时间
浸泡12小时?NO!
很多人都认为,蟹的浸泡时间控制在8小时-12小时足够了。其实,12个小时的浸泡时间是绝对不够的,这也就是我之前说的,很多人品尝醉蟹,只是蟹肉和蟹黄有风味,蟹壳丝毫没有风味。因此,如果选择的蟹重量控制在125克/只左右,那么蟹的浸泡时间控制在18小时-24小时是最佳。若是超过了24小时,那么蟹一定要捞出,放入洁净的保鲜盒内,密封后入冰箱冷藏即可。


6款熟醉蟹汁各有千秋


熟醉蟹汁图

1分享  陆桥华

用料  上好的陈年花雕酒、味达美酱油、龟甲万酱油各500克,冰糖400克,日本味啉100克,日本清酒70克,鸡精50克,黄柠檬1/4个(切成薄片),话梅6颗,干花椒4克,干辣椒节2克,香叶2片,干陈皮5克。
制作  以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟河蟹,浸泡12小时。


2分享  江英俊

用料  陈年花雕1千克,幼砂糖600克,生抽500克,味精350克,拍松的蒜子20克,拍松的葱、拍松的姜块各30克,高度白酒150克,甜话梅120克,鲜朝天椒4只。
制作  以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟大闸蟹,浸泡3天方可食用。
提示  1.蟹一定要蒸至七成熟,而不是要蒸到全熟。2.如果不是在大闸蟹上市的季节,大家可以用膏蟹来代替,但是蟹的浸泡时间一定要控制在7天。3.浸泡熟蟹的时候,一定要放入活的基围虾进去一起泡制,这样泡出来的蟹鲜味和香味更浓郁。


3分享  李小波

用料  花雕酒400克,高度白酒250克,A料(葱姜片100克,花椒、干辣椒各10克, 陈皮、小茴香、香叶各15克,厨邦酱油1千克,九制话梅240克),冰糖、纯净水各500克。
制作  锅内放入冰糖加水,小火熬至冰糖溶化,再放入A料,继续小火熬制10分钟,离火放凉,再加入花雕酒、高度白酒调匀,把蒸熟的蟹20只放入浸泡12小时。
提示  1.制作熟醉蟹最好选用重约100克的蟹。2.螃蟹在蒸之前用高度白酒加水(高度白酒:水为1:1)先醉半小时,这样螃蟹才能更好的入酒味,而且后期浸泡时间也可以略微缩短,约泡制5个小时左右就能食用。

4分享  邱云
用料  生抽1千克,绵白糖1350克,陈年花雕酒500克,海鲜酱200克,蚝油225克,白酱油250克,长城干白葡萄酒150克,白兰地酒、二锅头高粱酒各50克,米醋、辣椒仔、姜各25克,鲜柠檬30克,九制陈皮20克,香叶5克。
制作  以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟大闸蟹,浸泡24小时方可食用。
提示  这是一款改良后的熟醉蟹汁,由于加入了大量的酒,所以放入熟蟹后一定要密封保存,否则酒香味就容易挥发掉。


5分享  黄景辉


用料  花雕酒400克,生抽300克,水100克,冰糖200克,盐4克,姜片40克,香料(花椒10粒,八角1只,桂皮3克,香叶2片,陈皮1瓣)。
制作  将用料(除花雕酒以外)倒入锅内煮开,再小火煮10分钟,倒入花雕酒煮开关火,晾凉后放入冰箱冷藏即可。
提示  蟹蒸熟后立刻浸入冰冷的卤汁中,浸泡约6小时(每3小时翻动一次),即可食用。


6分享  项林辉
用料  蔬菜料(小葱60克,姜片150克,拍蒜头250克,红尖椒圈100克),调料(芥末膏43克,味好美白胡椒粉50克,财神蚝油400克,美极鲜味汁250克,蒸鱼豉油、绵白糖、李锦记金标生抽、川崎醉料各2.5千克,古越龙山花雕酒500克,鸡精200克),香料(八角、桂皮各25克,花椒、白豆蔻各10克,香叶5克,陈皮50克,罗汉果2个)调匀,即成醉蟹卤汁。
制作  将蔬菜料、调料、香料调匀,即成醉蟹卤汁。
提示  1.此卤汁可以泡制母蟹70只(重约100克/只)。蟹上笼蒸15分钟取出,用冰水激凉,控干水分,放入卤汁中,浸泡24小时,捞出装盘。2.调好的醉蟹卤汁要提前放冰箱里冰镇。


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